周彤主任说，有很多过度肥胖需要减肥减脂的患者，科学的饮食是主要的手段之一，但她也并不会把冷却后的主食列入患者的食谱当中。她解释，淀粉类的主食，比如大米、馒头、汤圆、年糕等，经过高温加热会糊化，更容易被淀粉酶水解，在黏度、韧性等方面也更加适口，利于人体的消化吸收。但是放凉了之后，已经糊化的淀粉又回到生淀粉的状态，即“老化回生”，这个过程中会产生一些抗性淀粉，淀粉酶不能将其顺利分解成身体所需的葡萄糖，导致的直 接后果就是它在胃肠道的消化速度变慢，胃肠道功能不好的人更是难以消化吸收。 不可否认，“吃冷米饭有助于改善脂肪肝”在理论上是可以成立的。周彤告诉记者，此前有一项研究表明，在饮食中增加抗性淀粉，能够通过调节肠道菌群，改善非酒精性脂肪肝相关的肝脏脂肪堆积和肝脏损伤，其原理简单理解就是抗性淀粉作为一种难消化淀粉，不能被人体直接消化，但可以被结肠中的微生物菌群发酵，对代谢有积极影响。“但我们并不建议这些冷却的主食成为获取抗性淀粉的主要来源。生冷的食物会暂时性地使胃部血管收缩，经常吃冷饭、冷馒头等难免会影响消化液的分泌和肠胃蠕动，引起腹胀、消化不良等症状。”

　　而对于降血脂、降血糖的说法，冷米饭等就更有些“无能为力”了。“任何食物都无法起到降血糖的作用，但食物的不同烹饪方式，却可以影响到升糖指数的变化。”周彤解释，蒸煮后的米饭、红薯、汤圆等食物，富含的淀粉容易被消化酶分解成葡萄糖，导致血糖水平升高，冷却后再食用只能理解为升糖速度有所减缓，其原因也是因为这些食物冷却后人体对它们的消化速度变慢，这和降血糖、血脂是两个不同的概念。

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