如何让培养肉产生传统肉香?国际最新研发出一种可切换风味支架
暗交小拗一区二区三区「お父さんのことは好きなの」 杨喆曾在某电商店铺购买一款五连包促销装的边角料肉脯,收到货后发现,产品包装非常简陋,塑料包装袋上仅印有猪肉脯字样,并无生产商、产品信息等具体标识,就连生产日期、保质期等关键信息都只是印在袋内的一张小白纸上。2tknosx-6tb5QLyZsYReKB5TY-如何让培养肉产生传统肉香?国际最新研发出一种可切换风味支架
中新网北京7月10日电 (记者 孙自法)根据施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表的一篇生物技术论文 ,一种可切换风味的支架能够在烹饪温度下释放出肉香,或许能改进实验室培养肉的口味。研究人员认为,这项新发现或有助于培养肉更好模拟传统肉如熟牛肉的味道。
该论文介绍,培养肉正在作为一种新的食品类型兴起,能以可持续的方式提供动物蛋白。过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉,使之与传统产品(包括肉排和肉丸)的形状、结构特性相近,但在肉类培养策略中,风味常被忽视。
在本项研究中,论文通讯作者、韩国延世大学Jinkee Hong和同事及合作者设计出一种温度响应的支架,将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。这一支架在细胞培养期间保持稳定,但在达到烹饪温度(高于150°C)后会释放出肉类风味的化合物,从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。他们根据化学分析(包括使用一种电子鼻)发现,这种肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。
论文作者总结称,此次研究结果表明,这是一种潜在的方法,可以增强培养肉的芳香特性,模仿牛肉等自然烹饪的风味。(完)