小作坊美食“深入人心”

　　坐落于安徽省黄山西南麓的宏村，马头墙高低错落。石板巷间，挂着“传统美食”小旗子的各色食品小作坊吸引游人驻足品尝——毛豆腐、蟹壳黄烧饼、芙蓉糕……“前头卖糕，后头做糕”，不少小铺采取这种公开制作流程的作坊式售卖方法，别具特色。

　　“出门旅游，品尝当地美食是‘头等大事’。”正在一家铺子前购买芙蓉糕的来自江西的张女士告诉记者，“我觉得这种小作坊美食要比商店里批量售卖的地方特产更有味道，更能感受到当地的风土人情。”

　　与张女士有相同想法的消费者不在少数。“不论是旅游景点的风味小吃，还是家乡街头巷尾的小食品摊，对我来说都有强烈的吸引力。”北京姑娘张水涵对记者说，“小作坊的小吃味道不错，价格便宜且有特色，只是会担心食品安全问题，比如原材料是否干净、制作过程是否公开透明等。”

　　如何定义食品小作坊？有什么特点？

　　安徽省市场监督管理局有关负责人告诉记者，食品小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的生产经营者。食品小作坊虽有一定规模，但未达到国家规定的食品生产加工“企业”许可要求。

　　“小作坊很‘小’，规模多为几个人或是家庭传承、夫妻档；小作坊又很‘大’，不仅承载一代人的乡愁记忆，更是具 有地方特色的一张美食‘名片’，关系着人们的日常饮食，也关系着从业者的就业与增收。”该负责人说，一直以来，食品小作坊的监管是一个难题。“食品小作坊进入门槛低，大多散落于大街小巷，生产条件简陋，生产操作缺乏规范，呈现出‘小散乱’的特点，给我们食品安全监管提出了挑战

　　据介绍，作为食品生产链条中的重要一环，小作坊生产的食品直接面向消费者，其食品安全问题直接影响到消费者的身体健康和生命安全。“由于部分食品小作坊没有纳入正规的管理，可能会采用劣质原料或违规添加剂，将生产的食品流向农村、超市等，扰乱市场秩序。”北京工商大学新商业经济研究院院长周清杰对记者说，“强化小作坊监管，筑牢食品安全防线，已成为亟待解决的问题。”

　　多样化监管助力小作坊提质升级

　　食品小作坊该怎么管？

　　一是杜绝“无证经营”。

　　走进安徽省黄山市黟县宏村市场管理监督所，记者看到办事大厅内桌面上摆放着食品小作坊登记流程图，从申请、受理、审查到决定、办结、制证，各项流程简明清晰，一目了然。“小作坊登记虽然不如企业要求那么严格，但也不可‘无证经营’。”安徽省市场监管局有关负责人告诉记者，近年来安徽省市场监管局全面细致开展普查工作，依法依规开展登记工作，要求各市局要指导基层市场监管部门严格按照《安徽省食品小作坊登记管理办法》规定的程序和条件开展小作坊登记工作。对未取得登记证的食品小作坊，要监督其停产整改，加强帮扶和指导。

　　安徽省市场监管局同时要求各级市场监管部门要监督辖区内食品生产经营单位加强索证索票管理，严禁使用无证小作坊生产的食品原料；发现无证小作坊线索时，要及时通报信息，追查生产源头。

　　二是改善经营环境“脏乱差”，提高集中度。

　　者卫东经营的小作坊“者师炸鸡店”，以前位于甘肃省平凉市华亭市华粮美食城，“一间门面房不足60平方米，原料、解冻、卤制、售卖区域都在里面。”者卫东说，忙起来父子俩都转不过身，受条件限制，一天只能加工100个炸鸡。

　　如今，作为第一批入驻华亭市东升市场食品小作坊集中加工区的小作坊，“者师炸鸡店”焕然一新，标准化的厂房明亮整洁，现代化的设备智能高效，色香味俱全的炸鸡整齐陈列在销售区域。“通过升级改造，原来家族式作坊生产、经营环境卫生差、结构布局不合理的问题彻底解决，产品质量得到大幅度提升。”者卫东非常高兴。

　　从分散到集聚，科学监管让小作坊更有奔头。甘肃省平凉市坚持“统一选址规划、统一基础设施、统一厂房车间、统一流程布局”的建设标准，在崆峒区、华亭市、静宁县建成7个集中加工区，引导入驻食品小作坊300户，第三方投资2亿元，市场主体投资3700万元，预计年产值6亿元。

　　三是建立统一标准，规范化、标准化生产管理。

　　2020年，安徽省市场监管局印发了《安徽省食品小作坊生产规范》，对食品小作坊生产过程中基本要求、生产加工场所、场所内部结构、设施与设备、卫生管理、食品原料和食品添加剂等多项指标作出规定。亳州粉皮、池州西山焦枣、黄山烧饼、芜湖香菜、宣城水阳豆腐干……这些富有地方特色的美食各有专门的小作坊生产规范。

　　以亳州粉皮为例，其生产规范中对生产加工场所规定，用于加工粉皮的晾晒场所四周应无扬尘及污染源。在生产工艺流程环节，过滤部分规定用80—100目筛眼的振荡平筛过滤，去渣；筛面上装置2—3根喷水管，边滤边洒，使渣内的淀粉充分筛滤出来；喷洒的水应为原料的1.5倍。

　　“详细的生产规范不仅给小作坊生产者提供了参考和指引，更加速带动了一方产业的提质升级。”安徽省市场监管局有关负责人说。

　　让“酒香”飘出“小巷”

　　“酒香”飘不出“小巷”，是众多食品小作坊面临的难题。

　　安徽省黄山市屯溪区南溪南村是传统古村落，迄今已有1100多年历史，当地大部分居民以制作豆腐为生。如何将名不见经传的小村落变成远近闻名的“豆腐村”？

　　“通过不断完善基础设施建设，提升关键节点，针对豆腐污水异味重、管道经常淤积炸裂等问题，村里积极争取1500多万元专项债资金，实施‘整村雨污分流’项目，极大改善了环境。”黄山市市场监管局有关负责人介绍，监管部门还指导帮助当地居民注册“花山谜窟”“千里香”“小阿东”等8个豆制品小作坊品牌商标，举办“豆腐节”“豆腐宴”“青创市集”等活动；成立公司，从豆制品小作坊户手中收购成品，再通过礼盒包装，以伴手礼、特产等形式销售，去年礼盒订单销售量达6000余份，销售金额超50万元，实现村集体经济和农民收入“双提升”。

　　推动食品小作坊提档升级，各地都在行动。

　　江苏省市场监督管理局有关负责人介绍，江苏各级市场监管部门通过精准帮扶小微食品企业提升食品安全管理水平，引导小微食品企业从“加工价值”向“品牌价值”转变，有序推动食品产业向规范化、集约化、品牌化发展。经过提档升级，江苏近4000家食品小作坊进行了软、硬件改造，自主投入约8000万元。目前，江苏构建起“省名特优食品小作坊”“金陵名食坊”“锡食名坊”等品牌矩阵，推动食品产业高质量发展。

　　河南省新野县市场监督管理局针对制约小作坊发展的瓶颈问题，大力建设“共富食坊”、“乡愁”传统特色食品小作坊、食品小作坊特色村，助力区域特色食品产业高质量发展。目前，全县作坊行业年产值超1亿元，提供逾上千个就业岗位，农户增收3600余万元。

　　推动小作坊走向更大舞台，既要传承，也要创新。